Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области

Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области (http://www.nikolaevfishing.com/forum/index.php)
-   Рыбацкая кухня (http://www.nikolaevfishing.com/forum/forumdisplay.php?f=31)
-   -   Вяленая рыба (http://www.nikolaevfishing.com/forum/showthread.php?t=136)

Garrincha 08.02.2010 16:12

Вяленая рыба
 
Казалось бы, что может быть проще?! Но, насколько я понял из общения с друзьями-знакомыми, каждый вялит рыбу немного по-своему.

Давайте делиться рецептами. :)

Я делаю так.

1. Чищу рыбу от внутренностей (если рыба мелкая, то по брюху режу, если крупная, с толстой спиной -- например, лещ -- то по спине делаю разрез). Чешую не счищаю. Тщательно мою.

2. Обильно солю. Обязательно просаливаю внутри, ну и, конечно же по бокам. В случае с крупной рыбой не помешает еще в голову (под жабры) засыпать соли. Плотно укладываю, просаливая каждый ряд, в миску. Плотно накрываю тарелкой или перевернутой крышкой, чтоб аж придавило, как прессом.

3. Оставляю просолиться на 2-3 суток (в зависимости от размера). Зимой просто оставляю в кухне, летом, когда очень жарко, можно в холодильник, но лучше чтоб все же температура была околокомнатной (20-25 градусов). За эти дни хотя бы один раз (примерно на половине срока) можно рыбу попереворачивать, перетасовать немного.

4. Достаю, промываю от соли и заливаю холодной водой на 2-3 часа (можно больше или меньше, смотря как обильно солили и насколько соленую рыбу в итоге вы хотите получить).

5. Развешиваю сушиться. Летом на балкон (если летают мухи, то можно каждую рыбку обмотать бумагой и закрепить скрепкой или прищепкой. Но я сушу обычно на застекленном балконе с открытыми окнами и установленными сетками -- и тепло, и ветерок, и нет мух и прочей живности. Еще рекомендую (если разрез делался по брюшку рыбы) вставлять маленькие деревянные палочки-распорки в брюшко -- чтоб и внутри хорошо сушилось. Под это использую купленные на рынке деревянные палочки-шампурики (они около 1мм в толщину и мантиметров 30 в длину, ломаю просто их на 5-10 частей в зависимости от размера рыбы). Можно и спички, если рыбка мелкая, только нужно отломать серу.

Сколько сушить -- это уже кому как нравится. Я обычно пару дней сушу на балконе, а потом снимаю и оставляю "доходить" в кухне. Если рыбы много и нет уверенности в том, что вы сможете ее быстро съесть, то чтоб она не пересыхала сверх меры, то можно ее завернуть в бумагу, положить в пакет, а потом в холодильник -- так она будет долго храниться не пересыхая при этом.

Как-то так. :0026:

А как вы делаете?

Правильный 08.02.2010 19:14

Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Хишную - обязательно, там внутри может быть ещё рыба, а кому такой бутерброт нужен ?
Рыбу солю из расчёта: 5 кг рыбы - 1250 г соли.
Солю мелкую 2 дня, крупную - сколько угодно, обычно - 3-4.
Потом хорошо промываю и оставляю в воде пот формуле: сутки в соли - час в воде.
Развешиваю в гараже, мухи хоть и залетают, но яйца не кладут - они в темноте не летают и всегда стремятся на свет.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

Garrincha 08.02.2010 19:50

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 929)
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

вот многие так же говорят, но я как-то не люблю нечищенную... как-то неохота потом выковыривать все эти внутренности.
даже самых мелких бычков по 10 см, если решил вялить, обязательно чищу внутри.
да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.:0031:

Роджер 08.02.2010 20:02

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 929)
Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

+1 с дополнением:соль крупная,и никак не йодированная.Однажды испортил 5 кг кефали,сослепу йодированной насыпал:))

sluggard 08.02.2010 20:03

Цитата:

да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.
самое вкусное у вяленой рыбы - брюшко - излишне пересыхает

Garrincha 08.02.2010 20:10

хм, ну не знаю... сколько ж там того брюшка -- одни ребра :))
не хочу спорить, пойду тарани вяленной и предварительно потрошенной поем :))

Цитата:

Сообщение от Роджер (Сообщение 934)
и никак не йодированная

я йодированную вообще не переношу. воняет йодом.

Правильный 08.02.2010 20:20

У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит, я не ем такую, а он обижается.
Как можно есть рыбу, пахнущую укропом ?
Добавлю, что у непотрошёной рыбы гораздо меньше шансов пересохнуть до кристаллизации соли.

Роджер 08.02.2010 23:18

Я лаврушки ложу и черного перца.Укроп-никогда не пробовал даже.

Dmitriy 16.02.2010 17:57

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 937)
У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит

Хм... интересный рецепт. Нужно попробывать как то

carbon 17.02.2010 08:43

Засолили,промыли,развесили и вот она такая вкусная и красивая...:0610:
Ребята по поводу хранения,есть ли какие-то рекомендации?


Текущее время: 10:40. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
vB.Sponsors