Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области

Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области (http://www.nikolaevfishing.com/forum/index.php)
-   Рыбацкая кухня (http://www.nikolaevfishing.com/forum/forumdisplay.php?f=31)
-   -   Вяленая рыба (http://www.nikolaevfishing.com/forum/showthread.php?t=136)

Garrincha 08.02.2010 16:12

Вяленая рыба
 
Казалось бы, что может быть проще?! Но, насколько я понял из общения с друзьями-знакомыми, каждый вялит рыбу немного по-своему.

Давайте делиться рецептами. :)

Я делаю так.

1. Чищу рыбу от внутренностей (если рыба мелкая, то по брюху режу, если крупная, с толстой спиной -- например, лещ -- то по спине делаю разрез). Чешую не счищаю. Тщательно мою.

2. Обильно солю. Обязательно просаливаю внутри, ну и, конечно же по бокам. В случае с крупной рыбой не помешает еще в голову (под жабры) засыпать соли. Плотно укладываю, просаливая каждый ряд, в миску. Плотно накрываю тарелкой или перевернутой крышкой, чтоб аж придавило, как прессом.

3. Оставляю просолиться на 2-3 суток (в зависимости от размера). Зимой просто оставляю в кухне, летом, когда очень жарко, можно в холодильник, но лучше чтоб все же температура была околокомнатной (20-25 градусов). За эти дни хотя бы один раз (примерно на половине срока) можно рыбу попереворачивать, перетасовать немного.

4. Достаю, промываю от соли и заливаю холодной водой на 2-3 часа (можно больше или меньше, смотря как обильно солили и насколько соленую рыбу в итоге вы хотите получить).

5. Развешиваю сушиться. Летом на балкон (если летают мухи, то можно каждую рыбку обмотать бумагой и закрепить скрепкой или прищепкой. Но я сушу обычно на застекленном балконе с открытыми окнами и установленными сетками -- и тепло, и ветерок, и нет мух и прочей живности. Еще рекомендую (если разрез делался по брюшку рыбы) вставлять маленькие деревянные палочки-распорки в брюшко -- чтоб и внутри хорошо сушилось. Под это использую купленные на рынке деревянные палочки-шампурики (они около 1мм в толщину и мантиметров 30 в длину, ломаю просто их на 5-10 частей в зависимости от размера рыбы). Можно и спички, если рыбка мелкая, только нужно отломать серу.

Сколько сушить -- это уже кому как нравится. Я обычно пару дней сушу на балконе, а потом снимаю и оставляю "доходить" в кухне. Если рыбы много и нет уверенности в том, что вы сможете ее быстро съесть, то чтоб она не пересыхала сверх меры, то можно ее завернуть в бумагу, положить в пакет, а потом в холодильник -- так она будет долго храниться не пересыхая при этом.

Как-то так. :0026:

А как вы делаете?

Правильный 08.02.2010 19:14

Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Хишную - обязательно, там внутри может быть ещё рыба, а кому такой бутерброт нужен ?
Рыбу солю из расчёта: 5 кг рыбы - 1250 г соли.
Солю мелкую 2 дня, крупную - сколько угодно, обычно - 3-4.
Потом хорошо промываю и оставляю в воде пот формуле: сутки в соли - час в воде.
Развешиваю в гараже, мухи хоть и залетают, но яйца не кладут - они в темноте не летают и всегда стремятся на свет.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

Garrincha 08.02.2010 19:50

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 929)
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

вот многие так же говорят, но я как-то не люблю нечищенную... как-то неохота потом выковыривать все эти внутренности.
даже самых мелких бычков по 10 см, если решил вялить, обязательно чищу внутри.
да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.:0031:

Роджер 08.02.2010 20:02

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 929)
Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

+1 с дополнением:соль крупная,и никак не йодированная.Однажды испортил 5 кг кефали,сослепу йодированной насыпал:))

sluggard 08.02.2010 20:03

Цитата:

да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.
самое вкусное у вяленой рыбы - брюшко - излишне пересыхает

Garrincha 08.02.2010 20:10

хм, ну не знаю... сколько ж там того брюшка -- одни ребра :))
не хочу спорить, пойду тарани вяленной и предварительно потрошенной поем :))

Цитата:

Сообщение от Роджер (Сообщение 934)
и никак не йодированная

я йодированную вообще не переношу. воняет йодом.

Правильный 08.02.2010 20:20

У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит, я не ем такую, а он обижается.
Как можно есть рыбу, пахнущую укропом ?
Добавлю, что у непотрошёной рыбы гораздо меньше шансов пересохнуть до кристаллизации соли.

Роджер 08.02.2010 23:18

Я лаврушки ложу и черного перца.Укроп-никогда не пробовал даже.

Dmitriy 16.02.2010 17:57

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 937)
У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит

Хм... интересный рецепт. Нужно попробывать как то

carbon 17.02.2010 08:43

Засолили,промыли,развесили и вот она такая вкусная и красивая...:0610:
Ребята по поводу хранения,есть ли какие-то рекомендации?

Катран 17.02.2010 15:50

Ну вообще то о вкусах не спорят, кому поторшенная кому то нет. Я лично, уже не один десяток лет, делаю так. Рыбу чищу, потрошу (ИМХО с кишками рыба горчит), промываю, делаю засолочную смесь в пропорции 2/3. Две ложки сахара, три ложки соли (соль обязательно крупного помола). Насыпаю засолочную смесь в миску и обкатываю в ней рыбу (как в муке перед жаркой), обязательно засыпаю смесь во внутрь рыбы . Далее в миску и все в холодильник на два дня. Затем рыба промываеться, подсушиваеться в кухне часа 4-5, ни какого балкона, шоб муха не нагадила, заворачиваеться в х/б материю и в холодильник, на хранение.Таким способом можно солить какую угодно рыбу, хоть свежую речную, хоть размороженную морскую, особенно классно получаеться скумбрия. Мясо мягкое, не люблю в дрызг засушенную рыбу. С уважением.

Роджер 17.02.2010 16:26

Дед покойный, вывяленную почти до готовности тарань набивал в 3-х литровые банки и закатывал (в августе). После нового года вскрывал и отправлялся на пиво:))

Алекс 18.04.2010 22:26

Хочу добавить ко всему вышесказанному, что при промывке засоленной рыбы в чистую воду добавляю 2-3 ложки уксуса, и выдерживаю рыбу в этом растворе пол часа. Потом сливаю воду, и далее вымачиваю в чистой воде. Это дает такой эффект: рыба не так резко пахнет в готовом виде, и муха садится реже. Рекомендую всем испробовать такой способ.

Правильный 18.04.2010 22:36

Цитата:

Сообщение от Алекс (Сообщение 3447)
Это дает такой эффект: рыба не так резко пахнет в готовом виде, и муха садится реже. Рекомендую всем испробовать такой способ.

Муха садится ещё как. Другой вопрос, что её яйца не выживают в кислой среде.
По поводу длительного хранения рыбы: досушиваем до состояния, какое бы хотелось. Берём трёхлитровую банку, на дно две столовых ложки водки или одну спирта, затем туда рыбу вниз головой, закрываем капроновой крышкой и в прохладное тёмное место.

сергей 18.04.2010 23:06

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 929)
Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Хишную - обязательно, там внутри может быть ещё рыба, а кому такой бутерброт нужен ?
Рыбу солю из расчёта: 5 кг рыбы - 1250 г соли.
Солю мелкую 2 дня, крупную - сколько угодно, обычно - 3-4.
Потом хорошо промываю и оставляю в воде пот формуле: сутки в соли - час в воде.
Развешиваю в гараже, мухи хоть и залетают, но яйца не кладут - они в темноте не летают и всегда стремятся на свет.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

+ удаляю жабры перед засолом и вялю вниз головой в металлическом разборном каркасе с проволоки 3мм обтянутым маскитной сеткой (много раз выручал во время длительных выездов)

Анатерм 20.12.2010 20:20

В качестве ускорителя вяления рекомендую (в дом условиях) использовать вентилятор. По моему скромному опыту ускоряет процесс раза в три.

Apogey 21.12.2010 00:16

Я тоже для сушки рыбы применяю вентилятор, всегда! Во-первых, рыба быстро высыхает, во-вторых, не садится муха. Сушу головой вниз, раздвинув жабры. Раздвинутые жабры ускоряют процесс сушки. Еще несколько советов касательно засолки и хранения вяленой рыбы: Всегда, особенно в теплое время года, перед засолкой, рыбу необходимо хорошо охладить,либо холодной водой, к примеру с колодца, (так посупают частные заготовители вяленой рыбы в Очакове) либо колотым льдом, заранее заготовленным в пластиковых бутылках. Солиться рыба должна в как можно более холодных условиях. При засолке обязательно применять гнет т. е. груз. Храню провяленную рыбу, в морозилке, плотно обернув в пластиковый пакет. Сохраненная таким образом рыба, даже через пол года и более, выглядет внешне и на вкус, как свежевяленная. Лучше солить как можно более свежую рыбу.:0610:

Artobstrel 21.12.2010 06:29

Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 3454)
Другой вопрос, что её яйца не выживают в кислой среде.

ы) яйцы - из нее вылазют готовыми, просто она их не откладывает в подуксусовую рыбку, проверено .... вокруг роятся но " не гнездятся" ...

Правильный 21.12.2010 08:03

Цитата:

Сообщение от Artobstrel (Сообщение 12304)
яйцы - из нее вылазют готовыми

[OFF]Артём, ты как скажешь шо-нибудь !:))
Конечно, готовыми, они у всех готовые, если будешь на сабантуе - могу доказать ! ;)[/OFF]

Artobstrel 21.12.2010 18:54

[OFF]
Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 12307)
Конечно, готовыми, они у всех готовые, если будешь на сабантуе - могу доказать

не буду - есть такая профессия Родине служить блин, да и насчет того что ты не муха - уверен на все 98% :)) ... [/OFF]

Viktor79 16.03.2011 15:00

Рыбу потрошу и не потрошу перед засолкой (кто какую любит: я и мама потрошеную, отец и жена не потрошеную). Рыбу солю только на даче: выкладываю в миску, натирая и пересыпая солью, и под гнет в погреб. Минимальное время засолки 2-3 суток. Вымачиваю по правилу сколько суток в соли - столько часов в воде. Вялю опять таки на даче на свежем воздухе в чехле из москитной сетки.
Если засолил много рыбы и ее нет необходимости вялить всю сразу, то достаю из таза столько сколько нужно, а остальное оставляю в образовавшемся рассоле. Так хранил рыбу более месяца. При необходимости достал. вымочил (правда срок вымачивания увеличивал. но не более 5 часов, а то рыба становится совсем мягкой) и на свежий воздух.
Готовую выленую рыбу не храню, т.к. быстро заканчивается;)

viktor4719 05.04.2011 15:36

Я делаю практически всё так же,но сушу на причале ускоренным методом:под железной крышей (особенно летом в жару ) развешиваю вниз головой и за 2 дня она хорошо высыхает,потом в холодильник обязательно,что бы она там отошла.Мясо почти само отходит от костей-нам с женой очень нравится.

Алекс 01.05.2011 21:13

Перед вымачиванием я промываю рыбу в холодной воде с добавлением уксуса (ложки 3) на 3 литра воды где-то минут 20. Это немного убирает резкий рыбный запах и позволяет надежней защититься от мух в процессе вяления.

gsg 03.05.2011 16:47

Я солю рыбу сухим посолом. Есть у меня контейнер с крышкой. В днище насверлил дырок. Не потрошенную и не чищенную рыбу пересыпаю солью и укладываю в контейнер. Соль выдавливает сок из рыбы, рассол вытекает через отверстия. Побочный эффект: соль с поверхности рыбы растворяется и исчезает. . Приходится ее досыпать. Как только сок перестал вытекать, рыба просолилась. Это обычно составляет 3-5 дней, в зависимости от рыбы. Лишней соли рыба не берет и потому вымачивать ее не надо. Достаточно промыть в теплой воде и вывесить на вяление. Для защиты от мух есть отдельная приспособа (На форуме она описана). На следующий день рыбу уже можно уже есть. Поскольку воды в ней нет то вялится она очень быстро. Почему рыбу не стоит вымачивать? Я как то попробовал и выкинул всю партию. Она была совершенно пресная, не вкусная и быстро испортилась.

ribas 26.04.2013 12:03

Цитата:

Сообщение от ДОКТОР (Сообщение 56315)
Подсушилась уклейка с Набережной.
Исключительная получилась, жирненькая.
И ни одна не пахнет нефтью, хотя именно этого я опасался. - Шукшина до сих пор не подняли.
Сегодня в "Дуэле" можно продегустировать.

А рецептом поделитесь?

ДОКТОР 26.04.2013 23:30

Цитата:

Сообщение от ribas (Сообщение 56365)
А рецептом поделитесь?

Проще простого, 3 дня лежит пересыпанная крупной солью.
Потом 3 часа отмокает, что бы лишняя соль отошла.
Сушим в тени примерно 4-5 дней до состояния "как нравится", хорошо если на сквозняке (быстрее подвяливается), на ткани или на сетке (сетка на рамке).
Хранить в пакете в холодильнике.
Употреблять, желательно с пивом, но можно и просто так, за уши не оттянешь!:0610:

Sydoroff 26.04.2013 23:39

Цитата:

Сообщение от ДОКТОР (Сообщение 56400)
Употреблять, желательно с пивом

Желательно с друзьями, но под пиво.:)

Алекс 26.04.2013 23:40

Я сушу так же, только в процессе отмокания сменяю воду и доливаю ложку уксуса в первое вымачивание. Уксус немного уменьшает резкость запаха и улучшает вкусовые качества.

ribas 27.04.2013 10:46

Цитата:

Сообщение от Алекс (Сообщение 56403)
Я сушу так же, только в процессе отмокания сменяю воду и доливаю ложку уксуса в первое вымачивание. Уксус немного уменьшает резкость запаха и улучшает вкусовые качества.

Мне знакомый рассказал рецепт такой же.Только уксус он добавляет в конце вымачивания и в большем количестве.При сушке на рыбу не садится муха.Рыба мягкая и нежная.

Бердник 27.04.2013 11:34

Может у меня уксус не такой,все равно садится,лучше сушка в сетке. Не муха так оса-один скелет оставит.

vzglad 27.04.2013 22:28

Цитата:

Только уксус он добавляет в конце вымачивания и в большем количестве.
Седня покупал тарань на Комсомольской. Дядечка не отпустил, пока все секреты не рассказал:) Продает сушеную чисто свою (с его слов). Он так же 3-х процентный уксус добавляет тока в конце вымачивания - шоб муха не садилась.
Сам засолил тарань не потрошенную (6 дней), отмачивалась 5 часов. Развел 9-ти процентный уксус 1/3 и покрыл рыбу кисточкой. Думаю, не правильно:( Более того - повесил головой к верху. Говорят плохо - не выходит жидкость.
Пока сушится, ждем результата:)

Бердник 28.04.2013 08:34

С кишками-вешать только вниз головой,иначе может быть горькой.

Роджер 28.04.2013 09:29

Всегда тарань (и только непотрошеную) вешаю головой вверх! После вымачивания раскладываю на полотенце, чтобы излишняя влага ушла. Потом развешиваю, желательно под вентилятор - и мух отгоняет, и сушится быстрее. Где-то через сутки каждую рыбку промазываю (кисточкой) смесью 1:1 подсолнечного масла и уксуса. Ни мух, ни горечи.

SharkS Fishing 28.04.2013 10:14

Вешать нужно головой вверх, говорят так жир не стекает. По поводу горечи.
Горечь появляется не с жабр, а с кишек. Это происходит в том случае, если положить слишком тяжелый гнет, который может раздавить внутренности. Рыбу сушу на чердаке перед окном. Там хороший сквозняк. Не нужно никаких вентиляторов.
Солю шарами. Рыбу не мыть перед засолкой! Солю 3-4 дня, если рыбка до 500гр. потом вымачиваю 3-4 часа, регулярно меняя воду. И на крючки. Кстати рыбу я не продеваю через глаза, а каждую рыбку на отдельный крючек, а потом уже на проволоку. Так модно проводить махинации при надобности... ИМХО

Бердник 28.04.2013 11:22

Век живи-век учись! Буду пробовать по другому.

CrazyFisher 28.04.2013 19:09

Вложений: 1
О вкусах не спорят,поэтому пропущу прелюдию с засолкой,хотя лично я рыбу до 800гр- 1кг не потрошу,речь не о том...
Хотелось бы показать свой способ получения конечного продукта,может кому пригодится.
Для начала опишу саму конструкцию "сушильной камеры".
Устройство до ужаса простое и предельно защищенное от мух и ,есть еще одно достоинство - очень просто развешивать сам продукт.
Состоит из достаточно большой картонной коробки с одного торца вырез ,который затянут мелкой сеткой - это "впускное окно" , на противоположной крепится вентилятор охлаждения от БП компа с питанием от простейшего БП на 12-15в,потребление электроэнергии мизерное.Вентилятор работает на вытяжку.
В верхней части к свободным торцам саморезами крепится деревянный брусок с набитыми в него с двух сторон гвоздями ,подходящего размера.
Собрать можно за полчаса на саморезах и скотче.
Вот ,собственно и все.
Рыба развешивается на гвозди ,просто под жабры - занимает минимум времени ,коробка закрывается,сверху для пущей безопасности от мух
накрывается чем удобно,вилку в розетку и через два ,три дня стандартная тарань готова.С более крупной рыбой придется подождать больше.
Пользуюсь приспособой уже несколько лет,работает на ура независимо от сезона.

Sergey_D 30.07.2013 22:23

Перечитал всю ветку, - конкретно по щуке вроде никто не писал, а зря она очень вкусная. Делал первый раз, по обобщеному рецепту и уже попробовал первую партию сушеной щуки - получилось супер.
Немного конкретики: щуку от минимальной до 1,5кг потрошу(кишки, жабры), промываю, соли приблизительно на 4 кг рыбы- 1 кг соли. Укладываю в емкость в верх брюхом, соль в жабры, внутрь, между рыбами, сверху и снизу емкости, долно полностью покрывать.
Крупную щуку > 1,5кг советую пускать на котлеты или кусочками в томате тушить.
Солиться щука 3 дня, потом промывается и вымачивается просто в чистой воде 2-3часа. Дальше за голову на скрепку на балкон. Через неделю можно пробовать мелкую, через 1,5 недели остальную. :0026:
:0026::0026::0026:
http://i.piccy.info/i7/37f76a6ee47aa...AG2274_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2013-07-30-19...32x500-r/i.gif

asket 31.07.2013 08:01

Я тоже любитель вяленой щуки, но с тех пор как она стала часто попадаться заражённая гельминтами, перестал её вялить.

BAHbKA 31.07.2013 18:59

мне вяленая щука не понравилась,один раз вялил,и всю выкинул после этого не салю

Kos 31.07.2013 22:25

Цитата:

Сообщение от BAHbKA (Сообщение 59526)
мне вяленая щука не понравилась

Согласен с автором! Пробовал и щуку и судака - не пошло :(
Так же думал и о подлещиках, пока не угостился сей вяленой рыбкой и был доволен.
Из вяленых (сушеных) предпочитаю тарашку, красноперку, подлещиков и уклейку. Особенно пойманную в осенне-зимней период. Благо дело есть способы ее сохранить.
Ну а вообще на вкус все фломастеры разные ;)


Текущее время: 01:37. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
vB.Sponsors