Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области

Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области (http://www.nikolaevfishing.com/forum/index.php)
-   Рыбацкая кухня (http://www.nikolaevfishing.com/forum/forumdisplay.php?f=31)
-   -   Вяленая рыба (http://www.nikolaevfishing.com/forum/showthread.php?t=136)

alexx1778 31.07.2013 22:30

Один старый человек подсказал мне ....вялить щуку нужно долго ,чтоб деревянная стала(около месяца)... она потом и хранится почти "вечно"...а когда употреблять под пиво он ее ножовкой по металлу режет на порционные кусочки и смакует... ну это конечно кому как нравится....я пробовал -СУПЕР, мне лично понравилось...
а про судака попробуйте так: на второй день (должен быть не потрошенный, и естественно за голову подвешенный) в районе шеи (если так можно выразиться в отношении рыбы),короче сразу после головы(чтоб только в брюшную полость) вколоть 2 кубика масла(иглу лучше брать от 20 ...у них она толстая ,для масла нормально подходит) подсолнечного(не домашнего) олейна или другие, которые без запаха.(под низ газеток пару киньте, чтоб когда капать будет не уделать пол...)через неделю снимайте(если летом вялите ,то можно и раньше) просто судака в основном весной и осенью ловят....и недели хватает..

SharkS Fishing 31.07.2013 22:31

Кстати способ хранить вяленую рыбу очень простой! Просто ложим ее в пакет и в морозилку. Не портится, те теряет вкус! От морозилки отходит примерно за пол часа...

Alex4erepawka 31.07.2013 22:32

Цитата:

Сообщение от Kos (Сообщение 59531)
Ну а вообще на вкус все фломастеры разные

Ты прав Костя. я к примеру ооооочень люблю сушенного карася, а тарань наоборот-жаренную.

Kos 31.07.2013 22:44

Цитата:

Сообщение от SharkS Fishing (Сообщение 59533)
Просто ложим ее в пакет и в морозилку.

Спасибо за совет! Попробую! Думаю он подходит для длительного хранения.
Я использую для краткосрочного хранения (до 1 месяца) 2 способа:
1. Заворачиваю в бумагу, чтобы забрала излишки влаги (если есть) и в холодильник.
Такую уклейку и плотвичку представлял на пробу в "Дуэли"
2. В МЕРУ подсушеную рыбку (не должна быть вохкой) укладываю в бутыль, выжигаю кислород (насколько это возможно) и в темное прохладное место. В отличии от холодильника рыба становится равномерно мягкой (даже в мелких рыбках ребрышки не пересыхают) и в ОТЛИЧИИ от холодильника приобретает очень вкусный запах. После того как рыбка заканчивается в бутле продолжает сохраняться очень аппетитный запах :)

Цитата:

Сообщение от Alex4erepawka (Сообщение 59534)
ооооочень люблю сушенного карася

Не скажу, что я люблю его ооочень, но когда нет на посолку плотвы - карась идет в полный рост ;)

SharkS Fishing 31.07.2013 22:49

С холодильником дела не очень, так как сейчас все в основном сухой заморозки, по этому рыба постоянно обдувается сухим холодным воздухом и в следствии пересыхает. А вот в банке вариант! Главное что бы рыбка была как следует просолена и подсушена...

Sydoroff 31.07.2013 22:51

Рецепт хранения от Правильного.
Цитата:

Сообщение от Правильный (Сообщение 3454)
По поводу длительного хранения рыбы: досушиваем до состояния, какое бы хотелось. Берём трёхлитровую банку, на дно две столовых ложки водки или одну спирта, затем туда рыбу вниз головой, закрываем капроновой крышкой и в прохладное тёмное место.

Я сам пробовал. Хранится долго. Правда появляется специфический спиртовой запах и привкус, но это не помеха.

Kos 31.07.2013 23:07

Цитата:

Сообщение от SharkS Fishing (Сообщение 59539)
Главное что бы рыбка была как следует просолена и подсушена...

Владимир! Вы уловили всю суть вопроса! :0610:
В этом варианте есть "+" : рыбка становится равномерно влажной и с очень приятным запахом. НО есть и "-" : не подходит для длительного хранения и для хранения жирной рыбы улейка, пузанок ... - быстро ржавеет и приобретает привкус.

Цитата:

Сообщение от Sydoroff (Сообщение 59540)
Правда появляется специфический спиртовой запах и привкус

Спасибо Сергей за совет, еще один вариант. Обязательно его испробую, но все же немного напрягает привкус и запах. Если все "выгорит" - в "Дуэли" протестируем :0026:

alexx1778 31.07.2013 23:38

Цитата:

Сообщение от Kos (Сообщение 59537)
выжигаю кислород

а как вы это делаете? если не секрет.наверно спирт заливаете и спичку бросаете...или как?

Добавлено сообщение:

На счет засолки кнута(я сейчас в основном на море рыбачу) скажу так уже опыт есть ,в соли держиться сутки(пробовал дольше, не вымачивается вся соль...сильно соленый тогда), потом как обычную тараньку вымачивать со сменой воды и сушится он два дня и готов...(наверно у морской рыбы немного другая специфика) я еще буду экспериментировать...

Kos 01.08.2013 10:04

Цитата:

Сообщение от alexx1778 (Сообщение 59547)
выжигаю кислород.
а как вы это делаете?

Со спичкой вы правы! НО спирт не заливаю. Просто НЕ под крышку наталкиваю плотненько рыбку. Поджигаю несколько спичек и немного наклонив бутыль чтобы не обжечь пальцы держу горящие спички внутри. Когда спички догорают - бросаю в бутыль и закрываю капроновой крышкой. Спички внутри догорают.
Конечно ВЕСЬ кислород НЕ выгорит, но какая то его часть выгорает.

vazonov11 23.12.2013 11:20

Интересный способ, попробую.

ДИМАС 11.05.2014 14:17

кто поделится супер рецептом вяленой уклейки?

ДОКТОР 11.05.2014 18:38

Три дня солим.
Солю сухим способом - пересыпаю слоями солью.
Потом промываю, отмачиваю два-три часа в тазу с водой.

Чтобы не нанизывать на нитку раскладываю на махровом полотенце на балконе, в тени.
Сушим до состояния которое нравится.
Для такой легковесной рыбы, достаточно будет два-три раза перевернуть в процессе сушки.

Складываем в стеклянную банку под п\э крышку, чтобы не "ржавела".

Сейчас погода не жаркая, самое то для вяления рыбы!:0610:

Алекс 11.05.2014 22:52

Мне для уклейки бывает достаточно 2 дней посолки. А в остальном все так- же. На сквозняке рыба вялится лучше.

Konstantin86 12.05.2014 08:03

Цитата:

Сообщение от ;68946
На сквозняке рыба вялится лучше.

Cлыхал, что для этих целей используют обычный бытовой вентилятор, чтобы ускорить процесс

Dagger 12.05.2014 14:00

К слову об соленой рыбке, в весенней таране засоленной был обнаружен "красный друг", правда только в одной штуке и в одном экземпляре.

ДОКТОР 12.05.2014 22:20

Цитата:

Сообщение от Dagger;
К слову об соленой рыбке, в весенней таране засоленной был обнаружен "красный друг",

Думаю что побольше соли и ещё пара дне просола добавит нам уверенности ...

Vertex 13.05.2014 21:25

Цитата:

Сообщение от ;68938
Три дня солим.
Солю сухим способом - пересыпаю слоями солью.

Сейчас стал применять смесь 5 перцев, через слой, что то в этом есть.

Kos 13.05.2014 22:03

Цитата:

Сообщение от ДОКТОР (Сообщение 68970)
Думаю что побольше соли и ещё пара дне просола добавит нам уверенности ...

Сомневаюсь Саша! Где то вычитывал сколько надо солить рыбу ИЛИ сколько замараживать и при каких температурах ЧТОБЫ УБИТЬ ПАРАЗИТА - ЭТО ЖЕСТЬ. Рыба будет - рапа. А наши морозильные камеры не дают такой заморозки.

Цитата:

Сообщение от Vertex (Сообщение 68989)
Сейчас стал применять смесь 5 перцев

Андрей! Подробнее опиши плиз.

Добавлено сообщение:

Цитата:

Сообщение от Dagger (Сообщение 68959)
К слову об соленой рыбке, в весенней таране засоленной был обнаружен "красный друг"

Если не секрет, откуда рыбка (ЮБ, Ингул, Днепр)
ЗЫ. Можно в личку. СПАСИБО

Vertex 14.05.2014 06:17

Цитата:

Сообщение от ;68993
Андрей! Подробнее опиши плиз.

У Салапина увидел


Sydoroff 18.05.2014 14:32

Последнее время подсел на уклейку пряного посола. Моим домашним понравилась.
Рецепт.
Отрезаем голову, надрезаем брюшко и вытаскиваем кишки. С уклейки ОБЯЗАТЕЛЬНО надо счищать чешую, иначе потом чешуя противно прилипает и есть рыбу плохо.
Рецепт на 1 кг рыбы
-2 ст. ложки соли,
-1 ст. ложка сахара,
-3 лавровых листа(разломать),
-15 горошин черного перца и 5 горошин душистого. Перец нужно разбить.
- 1 столовая ложка смеси перцев для рыбы ( смесь без лимона) или просто кориандр.Что из двух видов выбрать-на любителя.

Всю смесь соли и специй заливаем водой ( я беру 1 литр) и кипятим 2-3 минуты. После того как рассол остыл, заливаем им уклейку. И ставим в холодильник. Через два дня рыба готова. Рыбу держу в этом же рассоле.
P.S. Жена купила мороженную селедку, сделал её по этому рецепту. Понравилось
P.P.S.Я покупаю в АТБ приправу марки "Avokado"- специями этой марки пользуюсь не один год (рыба,мясо, овощи). Меня устраивают эти специи. Химии в них нет.

ДИМАС 09.04.2015 10:28

Подскажите:
При засолке рыбы под гнетом выделилась вода ( не знаю как правильно называется эта жидкость).
Если рыбу мне надо будет хранить рыбу в соле и етой жидкости более длительное время, ну скажем неделю или чуть больше, нужно ли снимать гнет и сливать эту выделившиеся жидкость с рыбы или оставить как есть?

Игорь ВБ 09.04.2015 11:16

Цитата:

Сообщение от ;82079
нужно ли снимать гнет и сливать эту выделившиеся жидкость

мало этого, я еще перед длительным хранением вымочил бы ее, а потом можно сложить в любую емкость и положить в холодильник. По мере надобности достал сколько надо и сушить....

Kos 09.04.2015 13:17

Цитата:

Сообщение от ДИМАС
Если рыбу мне надо будет хранить рыбу в соле и етой жидкости более длительное время

Я не великий гуру соления :0008: , но выскажу свое мнение:
- я бы хранил рыбу в ТУЗЛУКЕ! Тузлук - это как раз та жидкость, которая у Тебя образовалась в процессе соления рыбы.
Просто потом придется дольше отмачивать и в большей таре.
Я так поступал с лещом! :0610: Бочка+тузлук и вынимать по мере необходимости. Правда я уже и не вспомню какие это были года :))
ИЛИ КАК ВАРИАНТ: сушить ВСЮ, потом разделить на части и в МОРОЗИЛКУ. По мере необходимости доставать и кушать сразу.
А с отмачиванием через несколько недель могут быть "вопросы" и рыбка будет солоновата.


Цитата:

Сообщение от Игорь ВБ
мало этого, я еще перед длительным хранением вымочил бы ее

Если на несколько дней - то можно! А вот если на несколько недель, то Я ЛИЧНО так бы не делал.
При температуре в холодильнике +2 +8 опресненное мясо рыбы после отмачивания через несколько недель может быть не очень :(

Не буду долго УМНИЧАТЬ, а просто приведу пример сайта, где написано, все то что я хотел сказать.
Ну и по собственному опыту длительного хранения как свежей, так и соленой - морозилка.

Выдержка из САЙТА, там же и про отмачивание интересный совет ;)
Цитата:

Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов.
Или вот САЙТ
Цитата:

Хранить соленую рыбу можно как в тузлуке, так и без него. Однако в тузлуке она хранится дольше (5 месяцев), особенно в холодном месте. При наступлении порчи рыбы тузлук приобретает ржавый цвет. Перед использованием соленой рыбы проводят отмочку. Существует отмочка в пресной (водопроводной) воде и в слабоконцентрированном тузлуке (1% раствор соли). При отмочке соотношение раствора и рыбы должно быть как 2: 1. Смена раствора ускоряет процесс извлечения соли. Необходимо некоторое время подержать рыбу вне раствора (воды). В этот период произойдет перераспределение соли из внутренних слоев к поверхности рыбы. Длительность отмочки зависит от вида и массы рыбы, температуры воды
МОЕ ИМХО! :0026:

Artobstrel 09.04.2015 15:21

так вот ... закинул я пакет с вяленой тарашкой в морозилку и успешно про его забыл, через пару месяцев случайно - наткнулся, и че? да ниче! отлично сохранилась даже не пришлось размораживать

ДОКТОР 09.04.2015 15:52

Цитата:

Сообщение от Artobstrel (Сообщение 82091)
... закинул я пакет с вяленой тарашкой в морозилку и успешно про его забыл,...

Это жкакой силой воли надо обладать, чтобы забыть про жирную тараночку?
Вообще, вяленная рыба не является продуктом длительного хранения.
Ну если очень много то стоит подумать, Но тут могут прийти на помощь друзья! :0026:
В морозилку класть плотно завёрнутой в плёнку, тогда влага не быстро теряется, и не "ржавеет". Храниться может долго, и всегда под рукойХотя тут уже жело вкуса.
А Кос вялит очень вкусно, пробовал!:0610:

Kos 09.04.2015 16:08

Цитата:

Сообщение от Artobstrel
закинул я пакет с вяленой тарашкой в морозилку

Цитата:

Сообщение от ДОКТОР
В морозилку класть плотно завёрнутой в плёнку

Именно! Но в этом случае Мы с Вами говорим о готовом продукте!
А Дима я так понимаю хочет хранить ее полуфабрикатом?
Цитата:

Сообщение от ДИМАС
Если рыбу мне надо будет хранить рыбу в соле и етой жидкости более длительное время

Один раз услышал от доктора на приеме выражение: "употребляете в пишу белок в стадии распада". Ну типа продукты, в которых мясо (белок) подвержен распаду в большей мере.
К чему это Я!? В "мокрой" рыбе белок больше подвержен распаду чем в сушенной в морозилке???
ДИМАС, Может все таки есть смысл высушить ВЕСЬ объем рыбы и запихнуть порционно в морозилку?

ДИМАС 09.04.2015 16:14

Сегодня вечером в БАЦе разберемся, что к чему, с чем и когда:)

neptyn57 09.04.2015 16:43

А я вот помню в детстве отец хранил всю высушенную рыбу в трёх литровых банках, сушил её слаживал в банки и закатывал, и так она могла хранится очень долго, тогда и рыбы было больше и холодильники меньше

Krim4anen 09.04.2015 18:34

когда я служил в Очакове и рыба там еще хорошо ловилась, то рыбаки на зиму хранили рыбу в бочках в тузлуке, и по надобности доставали определенное количество, отмачивали и сушили. Были и такие которые уже сушенную рыбу закатывали в 3х литровые банки, так делал мой сосед.
У меня как то был случай, как то летом, я засолил тарань, солил крупной солью, брал на сейнере у рыбаков, сыпал ее не жалея, она пустила (сок), а через пару дней уехал в командировку, был там две недели, мобилок тогда еще не было, жене забыл сказать что в гараже рыба солится. По приезду домой, тоже не сразу вспомнил про рыбу, но когда пришел в гараж, то увидел что в емкости нет жидкости, а соль сухая и камнем стала, когда начал выколупывать от туда рыбу, она была практически сухая, постороннего запаха не было, и как оказалось что по солености и на вкус она как надо, даже и не знаю как это объяснить. В общем сьели ее благополучно. Вот так вышел такое необычный и незапланированный эксперимент, правда больше такого не повторялось.

Бердник 09.04.2015 19:16

Рыба была с кишками?температура какая была?

Krim4anen 09.04.2015 19:20

Да, с кишками, я всегда солю рыбу с кишками, жене так больше нравится, говорит что так с нее жир не выходит, ну а температуру я не мерял, точно помню что был июль.

Бердник 09.04.2015 22:22

В июле я только в холодильнике солю, тоже только с кишками, один раз без холодильника пытался- так завонялась рыба.

bizon 02.12.2015 09:04

Августовский улов (солил 3 дня в холодильнике с кишками, слил рассол и в морозилку на -18 в герметической пластмассовой коробушке) вымачивал 12 часов.Вывесил на кухне.
Тарань - обалденно.
Окунь - очень вкусно.
Густера - брюшко потемнело и слегка горчит.

К.Е.В. 02.12.2015 13:52

Я рыбу чищу от чешуи,мою и просыпаю хорошо солью. ставлю под 16 кг гирю,утром рассол сливаю и вечером.2 дня потом час вымочил и на ночь вешаю за балкон утром перевешиваю на балкон 2-3 дня рыба готова.В холодильник не ставлю,за исключением леща.

sitizen 02.12.2015 17:43

После того как первый раз сушил рыбу с кишками и не чищеную-к чистке чешуи и брюха ни разу не возвращался. Вкус как по мне намного круче! Крайний раз сушил рыбу: день на балконе(стекает), день возле батареи и день над плитой. Вкус не отличить от солнечного пропекания).

vzglad 03.12.2015 11:46

Вдруг, кто случайно не знает: рыба с кишками сушится вниз головой, соль - под жабры и в пАсть, соль крупная, слоями между слоями рыбы, гнетом сильно не прижимается, шоб желчь не раздавить, сколько дней солили, столько часов и промывать со сменой воды:)

Krim4anen 03.12.2015 12:29

Цитата:

Сообщение от vzglad (Сообщение 89290)
сколько дней солили, столько часов и промывать со сменой воды:)

Вот с этим немного могу не согласится. Многое зависит еще и от соли, точнее от ее фракции, на себе проверено. Этот принцип подходит если засолка рыбы производилась очень крупной солью, а если солить мелкой, то отмачивать надо немного дольше. Если я отмачиваю рыбу часа два или больше, то через каждый час меняю воду, и практика показала что это работает, свежая вода больше впитывает в себя соль. Солю рыбу в основном для жены с детьми, сам к ней равнодушен, разве что под пиво, так вот они любят малосольную, пришлось поэкспериментировать пока подобрал ключик.

Лично со своего опыта, соглашаться с этим не обязательно.

Kos 03.12.2015 15:21

Цитата:

Сообщение от Krim4anen
Этот принцип подходит если засолка рыбы производилась очень крупной солью, а если солить мелкой, то отмачивать надо немного дольше.

Меня всегда учили: "Солить только каменной!!!" (крупная) Никаких экстра! (мелкая)

Цитата:

Сообщение от Krim4anen
они любят малосольную, пришлось поэкспериментировать пока подобрал ключик.

А вот с этим полностью согласен! Не факт, что 3 суток = 3 часа будет в меру.
Да и принцип "Соли не жалей - рыба лишнего не возьмет" - не работает.
Сейчас засолкой занимается жена! Она вычислила сколько нужно соли для того чтобы рыбка была малосольная или посолонее на длительное хранение

Щукарь1111 08.08.2018 16:32

Вяление щуки. Приехав с рыбалки беру щук в районе 1 - 1,5 кг, мою под струей воды от остатков травы и т.д. Не потрошу. Пересыпаю обильно крупной солью (в т.ч. жабры) и плотно их укладываю в кастрюлю. Ни чем не придавливая накрываю крышкой и ставлю минимум на 7 дней (иногда 14) в холодильник. Через сутки в кастрюле появляется много жидкости, которая наполовину покрывает рыбу. Через указанный строк рыбу достаю рыбу, промываю, потом набираю в кастрюлю воды, добавляю уксуса (количество - чтобы от воды исходил его запах), помещаю туда рыбу приблизительно на 15 - 30 минут. После чего рыбу через глаза надеваю на металлические подставки для удилищ, которые ставлю в ванной чтобы немного стекла. Через 30 минут эти палки с рыбой размещаю на балконе, где летом она сохнет обычно 10 дней (+- кому какая нравится). Степень готовности определяю на ощупь.
На балкон выношу после того как стемнеет, когда уже муха не является такой активной. За ночь рыба подсыхает и садящиеся на нее мухи никакого вреда не приносят. Мне и друзьям нравится:0610:

exFANAT 08.08.2018 16:46

Цитата:

Сообщение от ;109789
когда уже муха не является такой активной

Спасибо! Пара вопросов, пожалуйста: Как определить активность мухи в разные времена года? Можно ли использовать сушилки закрытого типа которые продаются почти в любом рыболовном магазине или они не дают 100% контрацепции от мух?


Текущее время: 17:52. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
vB.Sponsors