Вяленая рыба

[Garrincha]

Казалось бы, что может быть проще?! Но, насколько я понял из общения с друзьями-знакомыми, каждый вялит рыбу немного по-своему.

Давайте делиться рецептами.

Я делаю так.

1. Чищу рыбу от внутренностей (если рыба мелкая, то по брюху режу, если крупная, с толстой спиной -- например, лещ -- то по спине делаю разрез). Чешую не счищаю. Тщательно мою.

2. Обильно солю. Обязательно просаливаю внутри, ну и, конечно же по бокам. В случае с крупной рыбой не помешает еще в голову (под жабры) засыпать соли. Плотно укладываю, просаливая каждый ряд, в миску. Плотно накрываю тарелкой или перевернутой крышкой, чтоб аж придавило, как прессом.

3. Оставляю просолиться на 2-3 суток (в зависимости от размера). Зимой просто оставляю в кухне, летом, когда очень жарко, можно в холодильник, но лучше чтоб все же температура была околокомнатной (20-25 градусов). За эти дни хотя бы один раз (примерно на половине срока) можно рыбу попереворачивать, перетасовать немного.

4. Достаю, промываю от соли и заливаю холодной водой на 2-3 часа (можно больше или меньше, смотря как обильно солили и насколько соленую рыбу в итоге вы хотите получить).

5. Развешиваю сушиться. Летом на балкон (если летают мухи, то можно каждую рыбку обмотать бумагой и закрепить скрепкой или прищепкой. Но я сушу обычно на застекленном балконе с открытыми окнами и установленными сетками -- и тепло, и ветерок, и нет мух и прочей живности. Еще рекомендую (если разрез делался по брюшку рыбы) вставлять маленькие деревянные палочки-распорки в брюшко -- чтоб и внутри хорошо сушилось. Под это использую купленные на рынке деревянные палочки-шампурики (они около 1мм в толщину и мантиметров 30 в длину, ломаю просто их на 5-10 частей в зависимости от размера рыбы). Можно и спички, если рыбка мелкая, только нужно отломать серу.

Сколько сушить -- это уже кому как нравится. Я обычно пару дней сушу на балконе, а потом снимаю и оставляю "доходить" в кухне. Если рыбы много и нет уверенности в том, что вы сможете ее быстро съесть, то чтоб она не пересыхала сверх меры, то можно ее завернуть в бумагу, положить в пакет, а потом в холодильник -- так она будет долго храниться не пересыхая при этом.

Как-то так.

А как вы делаете?

[Правильный]

Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Хишную - обязательно, там внутри может быть ещё рыба, а кому такой бутерброт нужен ?
Рыбу солю из расчёта: 5 кг рыбы - 1250 г соли.
Солю мелкую 2 дня, крупную - сколько угодно, обычно - 3-4.
Потом хорошо промываю и оставляю в воде пот формуле: сутки в соли - час в воде.
Развешиваю в гараже, мухи хоть и залетают, но яйца не кладут - они в темноте не летают и всегда стремятся на свет.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

[Garrincha]

Сообщение от Правильный

Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

вот многие так же говорят, но я как-то не люблю нечищенную... как-то неохота потом выковыривать все эти внутренности.
даже самых мелких бычков по 10 см, если решил вялить, обязательно чищу внутри.
да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.

[sluggard]

да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.

самое вкусное у вяленой рыбы - брюшко - излишне пересыхает

Сообщение от Правильный

Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

+1 с дополнением:соль крупная,и никак не йодированная.Однажды испортил 5 кг кефали,сослепу йодированной насыпал

[Garrincha]

хм, ну не знаю... сколько ж там того брюшка -- одни ребра
не хочу спорить, пойду тарани вяленной и предварительно потрошенной поем

Сообщение от Роджер

и никак не йодированная

я йодированную вообще не переношу. воняет йодом.

[Правильный]

У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит, я не ем такую, а он обижается.
Как можно есть рыбу, пахнущую укропом ?
Добавлю, что у непотрошёной рыбы гораздо меньше шансов пересохнуть до кристаллизации соли.

[Dmitriy]

Сообщение от Правильный

У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит

Хм... интересный рецепт. Нужно попробывать как то

[сергей]

Сообщение от Правильный

Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Хишную - обязательно, там внутри может быть ещё рыба, а кому такой бутерброт нужен ?
Рыбу солю из расчёта: 5 кг рыбы - 1250 г соли.
Солю мелкую 2 дня, крупную - сколько угодно, обычно - 3-4.
Потом хорошо промываю и оставляю в воде пот формуле: сутки в соли - час в воде.
Развешиваю в гараже, мухи хоть и залетают, но яйца не кладут - они в темноте не летают и всегда стремятся на свет.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !

+ удаляю жабры перед засолом и вялю вниз головой в металлическом разборном каркасе с проволоки 3мм обтянутым маскитной сеткой (много раз выручал во время длительных выездов)

[Анатерм]

В качестве ускорителя вяления рекомендую (в дом условиях) использовать вентилятор. По моему скромному опыту ускоряет процесс раза в три.