Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области  

Вернуться   Форум - Рыбалка в Николаеве и Николаевской области > Общий форум > Рыбацкая кухня

Важная информация

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 08.02.2010, 16:12   #1
Garrincha
Администратор
 
Регистрация: 24.01.2010
Адрес: Николаев
Сообщений: 825
По умолчанию Вяленая рыба

Казалось бы, что может быть проще?! Но, насколько я понял из общения с друзьями-знакомыми, каждый вялит рыбу немного по-своему.

Давайте делиться рецептами.

Я делаю так.

1. Чищу рыбу от внутренностей (если рыба мелкая, то по брюху режу, если крупная, с толстой спиной -- например, лещ -- то по спине делаю разрез). Чешую не счищаю. Тщательно мою.

2. Обильно солю. Обязательно просаливаю внутри, ну и, конечно же по бокам. В случае с крупной рыбой не помешает еще в голову (под жабры) засыпать соли. Плотно укладываю, просаливая каждый ряд, в миску. Плотно накрываю тарелкой или перевернутой крышкой, чтоб аж придавило, как прессом.

3. Оставляю просолиться на 2-3 суток (в зависимости от размера). Зимой просто оставляю в кухне, летом, когда очень жарко, можно в холодильник, но лучше чтоб все же температура была околокомнатной (20-25 градусов). За эти дни хотя бы один раз (примерно на половине срока) можно рыбу попереворачивать, перетасовать немного.

4. Достаю, промываю от соли и заливаю холодной водой на 2-3 часа (можно больше или меньше, смотря как обильно солили и насколько соленую рыбу в итоге вы хотите получить).

5. Развешиваю сушиться. Летом на балкон (если летают мухи, то можно каждую рыбку обмотать бумагой и закрепить скрепкой или прищепкой. Но я сушу обычно на застекленном балконе с открытыми окнами и установленными сетками -- и тепло, и ветерок, и нет мух и прочей живности. Еще рекомендую (если разрез делался по брюшку рыбы) вставлять маленькие деревянные палочки-распорки в брюшко -- чтоб и внутри хорошо сушилось. Под это использую купленные на рынке деревянные палочки-шампурики (они около 1мм в толщину и мантиметров 30 в длину, ломаю просто их на 5-10 частей в зависимости от размера рыбы). Можно и спички, если рыбка мелкая, только нужно отломать серу.

Сколько сушить -- это уже кому как нравится. Я обычно пару дней сушу на балконе, а потом снимаю и оставляю "доходить" в кухне. Если рыбы много и нет уверенности в том, что вы сможете ее быстро съесть, то чтоб она не пересыхала сверх меры, то можно ее завернуть в бумагу, положить в пакет, а потом в холодильник -- так она будет долго храниться не пересыхая при этом.

Как-то так.

А как вы делаете?
Garrincha вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 08.02.2010, 19:14   #2
Правильный
Супер-модератор
 
Регистрация: 27.01.2010
Адрес: Николаев
Сообщений: 1,452
По умолчанию

Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Хишную - обязательно, там внутри может быть ещё рыба, а кому такой бутерброт нужен ?
Рыбу солю из расчёта: 5 кг рыбы - 1250 г соли.
Солю мелкую 2 дня, крупную - сколько угодно, обычно - 3-4.
Потом хорошо промываю и оставляю в воде пот формуле: сутки в соли - час в воде.
Развешиваю в гараже, мухи хоть и залетают, но яйца не кладут - они в темноте не летают и всегда стремятся на свет.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !
Правильный вне форума   Ответить с цитированием
Cказали спасибо:
Старый 08.02.2010, 19:50   #3
Garrincha
Администратор
 
Регистрация: 24.01.2010
Адрес: Николаев
Сообщений: 825
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Правильный Посмотреть сообщение
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !
вот многие так же говорят, но я как-то не люблю нечищенную... как-то неохота потом выковыривать все эти внутренности.
даже самых мелких бычков по 10 см, если решил вялить, обязательно чищу внутри.
да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.
Garrincha вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 08.02.2010, 20:02   #4
Роджер
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Правильный Посмотреть сообщение
Рыбу , кроме хищной, никогда не потрошу.
Если рыбу потрошить - вкус НЕ ТОТ !
+1 с дополнением:соль крупная,и никак не йодированная.Однажды испортил 5 кг кефали,сослепу йодированной насыпал
  Ответить с цитированием
Старый 08.02.2010, 20:03   #5
sluggard
Опытный
 
Регистрация: 01.02.2010
Адрес: Николаев
Сообщений: 100
По умолчанию

Цитата:
да и не понимаю, как это потрошение может испортить вкус мяса.
самое вкусное у вяленой рыбы - брюшко - излишне пересыхает
sluggard вне форума   Ответить с цитированием
Cказали спасибо:
Старый 08.02.2010, 20:10   #6
Garrincha
Администратор
 
Регистрация: 24.01.2010
Адрес: Николаев
Сообщений: 825
По умолчанию

хм, ну не знаю... сколько ж там того брюшка -- одни ребра
не хочу спорить, пойду тарани вяленной и предварительно потрошенной поем

Цитата:
Сообщение от Роджер Посмотреть сообщение
и никак не йодированная
я йодированную вообще не переношу. воняет йодом.
Garrincha вне форума   Ответить с цитированием
Старый 08.02.2010, 20:20   #7
Правильный
Супер-модератор
 
Регистрация: 27.01.2010
Адрес: Николаев
Сообщений: 1,452
По умолчанию

У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит, я не ем такую, а он обижается.
Как можно есть рыбу, пахнущую укропом ?
Добавлю, что у непотрошёной рыбы гораздо меньше шансов пересохнуть до кристаллизации соли.
Правильный вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 08.02.2010, 23:18   #8
Роджер
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию

Я лаврушки ложу и черного перца.Укроп-никогда не пробовал даже.
  Ответить с цитированием
Старый 16.02.2010, 17:57   #9
Dmitriy
Пользователь
 
Регистрация: 26.01.2010
Адрес: Киев, Позняки
Сообщений: 47
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Правильный Посмотреть сообщение
У меня тесть тоже потрошит, ещё и с укропом солит
Хм... интересный рецепт. Нужно попробывать как то
Dmitriy вне форума   Ответить с цитированием
Старый 17.02.2010, 08:43   #10
carbon
Пользователь
 
Регистрация: 05.02.2010
Адрес: Николаев.Соляные.Мешково-Погорелово
Сообщений: 67
По умолчанию

Засолили,промыли,развесили и вот она такая вкусная и красивая...
Ребята по поводу хранения,есть ли какие-то рекомендации?
carbon вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.



Текущее время: 04:51. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
vB.Sponsors